Auffälligkeiten bei Brot

Bröckeliges Roggenbrot

Wir bekommen unser Brot täglich frisch von der Bäckerei Siebenkorn in Marburg. Unser Fahrer holt die Brote, die wir für den Liefertag brauchen, morgens um 04:00 Uhr in der Bäckerei ab. An der Frische der Brote habe wir daher keinen Zweifel. Womit könnte die schlechte Qualität dann zusammenhängen? 

Unsere Vermutung: Das Getreide aus dem das Mehl für das Brot ist hat sich geändert. Das Mehl könnte von einem anderen Landwirt, aus einer andere Herkunft oder von einem anderen Feld kommen. Da Getreide nicht immer zu 100% gleich ist, sondern die Zusammensetzung auch von Umweltbedingungen während der Anbau-/Wachstums- und Erntephase abhängt, ändert sich auch die Backqualität. Konventionelle Bäckereien haben dieses Problem nicht, da konventionelle Großmühlen das Mehl analysieren und dann fehlende Komponenten zusetzen, so erhält man eine immer gleichmäßige Backqualität.

Kleinere Biobäckereien und gerade Bäckereien wie Siebenkorn, die hohen Wert auf eine regionale Herkunft Ihrer Zutaten legen, versuchen durch Anpassung des Teiges mit Wasser-Mehl-Verhältnissen, Ruhezeiten und vieles mehr, immer wieder aufs neue Ihren Teig so einzustellen, dass das Brot eine optimale Qualität erhält. Es gibt also niemals die goldenen Formel und schwankende Broteigenschaften sind eigentlich ein Merkmal hoher handwerklicher Qualität, während anhaltend gleichförmige Backwaren ein Zeichen für industrielle (Vor-)Verarbeitung sein können.

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