Siebenkorn

Kontakt
www.siebenkorn.de

Geschäftsführer
Meinhard Rediske

Zertifizierung
Demeter

Betriebschwerpunkte 
Bio Backwaren
 

Marburg – Ort der Vielfalt. Diese Auszeichnung erhielt die Studentenstadt für ihr Engagement in kultureller Vielfalt. Ein Ort der Bewegung; als Vorreiter der protestantischen Lehre trägt die kleine hessische Stadt bereits historisch den Ruf und Flair eines Reformators. In diesem Kolorit ist die Bäckerei Siebenkorn gewachsen –als erste Vollkornbäckerei im mittelhessischen Raum.„Eine internationale Gruppe von sieben Idealisten“ gründete 1985 den kollektiven Betrieb. „Ihr unbedingter Wille war es, gutes und gesundes Brot zu backen, aus natürlichen Rohstoffen, in kontrolliert- biologischer Qualität … Geschmack, Gesundheit und Ökologie waren die drei Triebfedern für die Gründung der biologischen Vollkornbäckerei Siebenkorn GmbH.“

Seit 2007 ist Siebenkorn Demeter-Bäckerei.

Alte Sorten, bedächtiges Handwerk – Brot mit Charakter

Die sieben Getreidesorten Roggen, Weizen, Hafer, Gerste, Reis, Mais und Hirse stehen Pate für den Namen Siebenkorn. So setzt Siebenkorn besonders gerne  alte Getreidesorten ein – Dinkel, Emmer, Einkorn und Lichtkornroggen. Diese alten Sorten sind beim Anbau sehr genügsam, schonen den Nährstoffumsatz im Boden und sind ein Segen für Allergiker. Ihr geringer Ertrag birgt einen großen Schatz: Mehr Geschmack! Handwerklich nicht ganz einfach zu meistern, bieten die geschmack- und charakterstarken Brote neue wirtschaftliche und gesundheitliche Perspektive für Bauern und Verbraucher. „Backtechnisch stellen diese Getreidesorten den Bäcker vor große Herausforderungen. Slow Baking ist gefragt: Langsamer mahlen, langsamer kneten, länger kneten, bis fünfmaliges Zusammenkneten, jeweils nach einer Teigruhe. Trotzdem sind die Teige fließender und das Gebäck neigt zum Breitlaufen- da ist sehr viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung notwendig. Das Misslingen liegt in allernächster Nähe zum guten Brot.“

"Auf Bio ist Verlass"

„Bio“ ist nicht gleich „Bio“! "Bio ist längst nicht mehr nur Müsli und Co. - Bio ist Mainstream. Und wo Bio drauf steht, ist auch Bio drin, offiziell und kontrolliert, so das Fazit einer Langzeitstudie des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL). Regional zeigen das die siebenkorn-Bäcker mit ihren über Marburgs Grenzen hinaus geschätzten Bioprodukten." Die Bio-Zutaten der Produkte kommen aus der Demeter-Landwirtschaft, bevorzugt aus dem Marburger Umland. "Demeter-Bauern liefern höhere Qualität, auch in schlechten Erntejahren. Demeter-Bauern bewirtschaften ihr Land in biologisch-dynamischer Weise, nutzen hofeigene Dünger und Komposte und sorgen so für nährstoffreiche, fruchtbare Böden ohne künstliche Spritzmittel, halten die Tiere respektvoll und nachhaltig, ernten bestes Demeter-Getreide."

Anbau, Müllerei und backen – die handwerkliche Trias bestimmt die Qualität

Siebenkorn verarbeitet ausschließlich Demeter Getreide der Erzeugergemeinschaft Siebenkorn. Regionale Zutaten werden bevorzugt eingesetzt – man kennt den Ursprung. Alle Zutaten sind mindestens kontrolliert-biologisch angebaut. Vier Steingetreidemühlen mahlen das Getreide frisch vor der Teigbereitung. „Jede Mühle hat ihren speziellen Einsatzzweck, z.B. malt unsere Wirbelmühle besonders feines Mehl für unsere Konditorei oder ist für das harte Emmergetreide zuständig. Unsere Vollmerrmühle malt besonders langsam und schonend. Ihre Mahlsteine wiegen zusammen über 1200 kg. Hier wurde zur besonders schonenden Vermahlung die Drehzahl des Steines um 25% gegenüber der Serie verringert.“  Siebenkorn backt alleinig nach eigenen Rezepturen; auf Vormischungen, künstliche Backhilfsmittel und Zusatzstoffe wird verzichtet. „Die Brotteige werden traditionell handwerklich mit einem milden oder einem kräftigen Sauerteig hergestellt. Für die unterschiedlichen Brotteige pflegen wir neun verschiedene Vorteige.“ Das Wasser wird vor der Verwendung aktiviert, es enthält z.B. mehr Sauerstoff. So werden die Teige lebendiger, alle Brote und Gebäcke werden aufgewertet, denn Wasser ist die zweitwichtigste Zutat in der Bäckerei.

Ganzheitlich Demeter – sozial, ökologisch, ökonomisch

Nachhaltiger Anbau der Zutaten, effizienter Einsatz der Energie und ökonomischer Energieverbrauch sind wesentliche Aspekte wirtschaftlicher Nachhaltigkeitsstrategien. Siebenkorn steuert seinen Strombedarf angepasst an ihre Produktionsabläufe –Sonnenkraft aus der Photovoltaikanlage auf dem Dach und Strom aus Wasserkraft sind die Quellen im Betrieb. Die Prozesswärme wird zurückgewonnen und im Backprozess eingesetzt. Eine Isolation der Betriebsräume macht eine Heizung entbehrlich. In der Dimension der Sozialität nimmt Siebenkorn in allen Betriebsbereichen den Ausbildungsauftrag des Backhandwerks wahr. Zudem ist der Integrationsgedanke schwerbehinderter Menschen im gesamten Betriebsablauf verankert – seit den 90er Jahren.

Integration ist Motivation - das Integrationsprojekt Siebenkorn

„Integration und Offenheit kann nicht verordnet werden. Sie wird beim Integrationsprojekt Siebenkorn möglich, weil alle MitarbeiterInnen diese Idee mittragen.“ Zur Integration von schwerbehinderten Menschen gründete Siebenkorn mit dem Landeswohlfahrtsverband ein anerkanntes Integrationsprojekt – die Siebenkorn Integrationsgesellschaft mbH. Seit 1992 ist dieses Engagement grundlegend in den Betriebsprinzipien verankert. „Bei Siebenkorn arbeiten zur Zeit 15 Schwerbehinderte in den verschiedenen Teams. Der Betriebsleiter des Integrationsprojektes entsendet die schwerbehinderten MitarbeiterInnen in die Team der Vollkornbäckerei. Dabei bildet jede Filiale, die Bäckerei, die Konditorei, der Versand und das Büro ein Team. Jedes Team verfügt über Schwerbehindertenarbeitsplätze.“

Die Bäckerei spiegelt so das Ziel der Demeterlehre – ganzheitlich nachhaltig vom Anbau, über die Veredelung bis in den Vertrieb.

Zitate sind der Webseite www.siebenkorn.de entnommen.