Sellerie schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel ­waschen, entkernen und ebenso in ­feine Streifen schneiden. Beides mit 1 EL Zitronensaft mischen. Für die Vinai­grette 3 EL Zitronensaft mit 1 TL ­Zucker, etwas Salz und Pfeffer ­verrühren. Öl darunterschlagen. Hälfte Vinaigrette mit Schmand glatt rühren. Schmand-Dressing unter den Sellerie-­Apfel-Mix mischen.

Walnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Zum Servieren Nüsse unter den Waldorfsalat mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feld­salat mit Rest Vinaigrette mischen. Auf einer Platte anrichten. Waldorfsalat darauf anrichten. Mit ­Crema di Cacao (s. unten) beträufeln.

Crema di Cacao: Für ca. 120 ml: 4 EL braunen Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Mit 150 ml Balsamico-Essig ablöschen und köcheln, bis sich der Karamell wieder gelöst hat. 1 EL Backkakao unterrühren, mit Salz würzen.