Die Zwiebeln und den Knoblauch mit etwas Öl in einer tiefen Pfanne oder in einem Topf glasig anbraten. Die Möhren dazugeben und kurz mitbraten. Füge anschließend die gekochten Bohnen hinzu und lösche sie mit der Kokosmilch ab. Würze mit ordentlich Rosmarin und gib die halbierten Tomaten mit in die Soße. Alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Falls nötig, gib noch etwas Wasser dazu.

In der Zwischenzeit die Cashewkerne mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten ziehen lassen.

Die Süßkartoffeln würfeln und mit Salz, Pfeffer und Öl im Aifryer oder im Backofen goldbraun rösten.

Die Cashewkerne abgießen und zusammen mit dem Zitronensaft, einer Knoblauchzehe und eventuell noch etwas Wasser zu einer Creme pürieren. Mit Salz abschmecken und je nach der Größe der Zitrone ggf. nach Geschmack weiteren Zitronensaft hinzufügen. Den Bohneneintopf nochmal mit Salz, Pfeffer und wer mag Chili, abschmecken.

Den Eintopf in tiefen Tellern anrichten. Die geröstet Süßkartoffeln darauf geben und mit der Cashewcreme garnieren.

Der Eintopf kann auch mit anderen Beilagen kombiniert werden, wie gebratenen Kartoffeln oder einfach einer Scheibe Brot. Statt oder zusätzlich zu den Tomaten kann man auch noch Spinat mit in die Soße geben. Die Cashewcreme schmeckt auch fantastisch als Brotaufstrich oder als Unterlage für ein Sandwich mit gebratenen Pilzen, Räuchertofu und Rucola.