Puntarelle-Salat
Die Puntarelle von den äußeren, grünen Blättern befreien. Diese Blätter sind zu fest für den Rohverzehr, können aber gekocht zum Beispiel für eine Suppe verwendet werden. Jede Puntarella wird einzeln von der Basis her mit den Fingern gedrückt, um den Übergang von hart zu zart zu finden. Die faserige Spitze wird abgeschnitten. Die zarten Puntarelle werden der Länge nach in feine Streifen geschnitten.
Die Streifen für eine Stunde in Eiswasser im Kühlschrank eingeweicht. Der Kälteschock lockert sie und macht sie besonders knackig. Anschließend gut abtropfen lassen und vollständig auf Küchenpapier oder einem Tuch trocknen – sie müssen vor dem Würzen trocken sein .
Für das Dressing Zitronensaft, Senf, Sardellenfilets und Olivenöl in einem Mixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten. Die Puntarelle erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen.

Warme Kirschtomatenreduktion
Die Flüssigkeit der Kirschtomaten durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Basilikumstängel hinzufügen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, bis sie dick und aromatisch ist. In einer großen, beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die ganzen Kirschtomaten hinzufügen und bei hoher Hitze braten, bis die Haut karamellisiert und einige Tomaten aufplatzen. Die fein gehackte Schalotte kurz mitdünsten, ohne sie zu bräunen. Die Tomaten mit der warmen Reduktion ablöschen und kurz köcheln lassen, bis eine glänzende, dicke Sauce entsteht. Die Mischung in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren, um eine samtige Textur zu erhalten.

Warme Kirschtomatenreduktion
Die Flüssigkeit der Kirschtomaten durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen. Basilikumstängel hinzufügen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen, bis sie dick und aromatisch ist. In einer großen, beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die ganzen Kirschtomaten hinzufügen und bei hoher Hitze braten, bis die Haut karamellisiert und einige Tomaten aufplatzen. Die fein gehackte Schalotte kurz mitdünsten, ohne sie zu bräunen. Die Tomaten mit der warmen Reduktion ablöschen und kurz köcheln lassen, bis eine glänzende, dicke Sauce entsteht. Die Mischung in einen Mixer geben und pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf durch ein Sieb passieren, um eine samtige Textur zu erhalten.

Pochiertes Ei
Einen hohen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und einen Esslöffel weißen Essig hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen. Ein Ei in eine kleine Schale schlagen. Die Hitze reduzieren, das Wasser mit einem Löffel zu einem Strudel rühren und das Ei vorsichtig in die Mitte gleiten lassen. Bei niedriger Hitze etwa 4 Minuten garen, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist. Das Ei mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier legen, damit es kurz abtropfen kann. So die Tomatenreduktion beim Anrichten nicht verwässert.

Anrichten
Den Puntarelle-Salat mit dem Sardellen-Dressing auf einem Teller anrichten. Die warme Kirschtomatenreduktion darauf verteilen und das pochierte Ei hinzufügen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Rezept von Michela Mattioli