Mehl in eine große Rührschüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken, 4 verquirlte Eier und 2 EL Öl in die Mulde geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 

Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

In der Zwischenzeit Knoblauch schälen und fein hacken. Rote Bete schälen, waschen und in sehr feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Rote Bete und Knoblauch darin bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 8 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

100 g Parmesan fein reiben, mit Ricotta und Mandeln vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.

Pilze gründlich waschen, abtropfen lassen, putzen, säubern und evtl. kleiner schneiden. Nüsse grob hacken.

Nudelteig aus der Folie wickeln und in zwei gleichgroße Stücke teilen und zu 2 dünnen Teigbahnen ausrollen. Dabei den Teig mit Mehl bestäuben. 1 Ei verquirlen und eine Teigbahn damit bestreichen.

Auf die bestrichene Teigbahn in zwei Reihen jeweils walnussgroße Kleckse von der Ricottacreme im Abstand von je ca. 3 cm geben. Darauf die Rote Betewürfel geben.

Zweite Teigbahn über die Füllung schlagen und vorsichtig so andrücken, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem gezackten Teigrädchen ca. 12 quadratische oder rechteckige Maultaschen ausschneiden und in siedenem Salzwasser 4 – 5 Minuten garen.

Butter in einer Pfanne schmelzen. Nüsse und Pilze darin unter Wenden ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln abgießen, abtropfen lassen und mit Pilz-Nussbutter auf Tellern anrichten. Übrigen Parmesan fein hobeln. Kresse vom Beet schneiden, beides über die Nudeln geben.