Die Schale der Zitrone abreiben. Die Zitrone auspressen und den Saft für die Birnen beiseite stellen. Die Milch, die Vanille, den Rohrohrzucker, das Salz, die Zitronenschale und das Mehl in einem Topf mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Alles unter ständigem Rühren langsam erhitzen und einmal aufkochen.

Den Topf in kaltes Wasser mit einigen Eiswürfeln stellen, und die Masse unter häufigem Rühren erkalten lassen.

Eine ofenfeste Form mit hohem Rand von etwa 2 Liter Inhalt nur am Boden mit der Butter ausstreichen und mit dem Zwieback ausstreuen.

Die Birnen vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Schnitze teilen. Den Boden der Form schuppenförmig mit den Birnenschlitzen auslegen. Den Zitronensaft darüber träufeln. Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe nacheinander unter die abgekühlte Vanillecreme mischen. Die Eiweiße sehr steif schlagen. Den Schnee auf die Creme gleiten lassen, die Walnüsse darüber streuen. Alles mit dem Schneebesen vorsichtig mischen und auf den Birnen glattstreichen.

Die Form auf den Rost in den heißen Backofen (mittlere Schiene) stellen. Das Soufflé 35-40 Minuten backen, bis es goldbraun ist.