Zucchini-Muffins mit Tomatensalat

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Zucchini in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und während des Vorheizens im Ofen vorgaren, bis die Würfel leicht Farbe angenommen haben.

In der Zwischenzeit in einer Schüssel zwei Eier mit dem Joghurt und zwei Esslöffel Öl verquirlen. Kräftig salzen

Den Feta und die Petersilie fein hacken. Jeweils zwei Drittel davon zusammen mit den Zucchini-Würfeln in eine Schüssel geben. 300 g Mehl mit 2 gestrichenen TL Backpulver verrühren und dazu geben, alles ordentlich vermengen.

Nun die Ei-Joghurt-Mischung darüber gießen und alles verrühren. Die Mulden einer Muffinform fetten und die Masse einfüllen. Mit den übrigen Feta Würfeln bestreuen und etwa 25 Minuten im Ofen backen. Nach dem Backen noch etwas in der Form stehen lassen und dann herausnehmen, mit etwas Petersilie dekorieren.

In der Zwischenzeit die Tomaten klein schneiden und mit der übrigen Petersilie vermischen. Aus 3 EL Öl, 1,5 EL Essig, Zucker, Salz und Pfeffer eine Salatsauce zubereiten und über den Salat geben. Die Muffins noch warm mit dem Salat servieren.