Schritt 1: Olivenöl-Mousse vorbereiten.
Die Schokolade in kleine Stücke brechen. Erwärmen Sie das Olivenöl in einer Metallschüssel auf einem maximal 50 °C heißen Wasserbad und lösen Sie die Schokolade unter Rühren darin auf. Setzen Sie die Schüssel dann auf ein kaltes Wasserbad und lassen Sie die Mischung unter Rühren auf Raumtemperatur abkühlen.

Schritt 2: Mousse fertigstellen und kühlen
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Die Eiweiße mit dem übrigen Zucker steif schlagen. Rühren Sie zuerst die Eigelbmasse in die Schoko-Öl-Mischung und heben Sie dann den Eischnee vorsichtig unter. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und alles mit Fleur de Sel abschmecken. Die Masse mindestens 8 Stunden kühl stellen.

Schritt 3: Schokohippen backen und formen
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Für die Schokohippen die Butter in einer Kasserolle zerlassen und den Puderzucker zufügen. Mehl und Kakaopulver vermischen, über die Butter sieben und beides mit dem Zucker unterrühren. Dann nach und nach das Eiweiß einarbeiten. Verstreichen Sie die Hippenmasse mit einer Palette auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem Rechteck und backen Sie sie im Ofen 5 bis 6 Minuten. Nehmen Sie sie heraus, schneiden Sie sie in 6 Rechtecke und legen Sie diese noch heiß über ein Nudelholz (4 bis 5 cm Durchmesser). Die zylindrischen Schokohippen (Rollen) abkühlen lassen.

Schritt 4: Birnenconfit kochen
Die Birnen schälen, vom Kerngehäuse befreien und klein würfeln. Kochen Sie die Birnen sofort mit Weißwein, Honig, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker in einem Topf bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten, sie sollen weich, aber nicht verkocht sein. Rühren Sie die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser an und binden Sie das Confit damit leicht. Schmecken Sie das Birnenconfit mit der Pfeffermischung ab.

Schritt 5: Anrichten und servieren
Die Olivenöl-Schoko-Mousse in einen Spritzbeutel mit grober Lochtülle geben und die Schokorollen damit füllen. Die Oberfläche glatt streichen und mit dunklem Kakaopulver besieben. Setzen Sie die Törtchen auf Dessertteller, richten Sie etwas Birnenconfit daneben an und servieren Sie sie sofort