Sämtliche Zutaten für den Nudelteig miteinander vermischen und gut verkneten. Arbeiten Sie bei Bedarf noch 2 EL Wasser mit ein. Anschließend den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Kräuterfüllung die Frühlingszwiebeln fein würfeln. Dünsten Sie die Frühlingszwiebeln 3 bis 5 Minuten in Butter an. Petersilie (oder opt. Basilikum) waschen, abtrocknen, Knoblauchzehe abziehen. Beides grob hacken und kurz mitdünsten. Die Minzblätter dazugeben. Alles salzen, pfeffern und auskühlen lassen. Anschließend den Ricotta, den geriebenen Käse sowie die Eier unter die Zwiebel-Kräutermasse rühren. Alles gut vermengen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rollen Sie den Teig mit der Maschine dünn aus und schneiden Sie ihn in 8 x 8 cm große Quadrate. Jeweils 1 EL Füllung in die Mitte setzen und die Teigränder mit Eigelb bestreichen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und gut festdrücken. Die Teigtaschen dann etwa 8 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abschrecken.

Braten Sie die Pilze mit einer Knoblauchzehe und den Thymianzweigen in Butter kurz an. Die Teigtaschen in der Butter schwenken, Pinienkerne untermischen, alles salzen und pfeffern. Die Teigtaschen mit den Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten, optional mit Sauerklee bestreuen und sofort servieren.