Gemüsebrühe
Die holzigen Enden der Spargelstangen grob zerkleinern. Zusammen mit Möhre, Sellerie und Zwiebel in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Etwa 40 Minuten leise köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und warm halten – die Brühe wird sowohl für die Spargelcreme als auch für das Risotto verwendet.

Spargel Spargelstangen sorgfältig schälen, holzige Teile entfernen und die Köpfe von den Stangen trennen. Die Spitzen beiseitelegen. Die Stangen in Stücke schneiden.

Spargelcreme In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die fein gehackte Schalotte darin leicht anschwitzen. Die Spargelstücke zugeben, salzen und kurz mitdünsten. Mit etwas heißer Spargelbrühe auffüllen und weich kochen. Anschließend fein pürieren, bis eine glatte, seidig-grüne Creme entsteht. Für eine besonders samtige Konsistenz durch ein Sieb streichen.

Spargelspitzen In einer kleinen Pfanne ein Stück Butter schmelzen und die Spargelspitzen darin vorsichtig schwenken. Sie sollen glänzen und zart bleiben, aber noch leicht bissfest.

Risotto In einem schweren Topf einen Schuss Olivenöl erhitzen und fein gehackte Zwiebel darin glasig dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Reis hinzufügen und unter Rühren leicht rösten, bis die Körner warm und glänzend sind. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen. Nach und nach heiße Spargelbrühe zugeben, dabei regelmäßig umrühren. Etwa zur Hälfte der Garzeit die Spargelcreme einrühren. Weiterköcheln, bis das Risotto cremig ist und der Reis noch leichten Biss hat.

Fertigstellen Topf vom Herd nehmen und mit Ziegenfrischkäse und etwas Olivenöl cremig aufschlagen, bis eine glatte, glänzende Emulsion entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anrichten Das Risotto auf Tellern verstreichen, die Spargelspitzen darauf verteilen und mit etwas Orangenschale und wenigen Tropfen Balsamessig di Modena IGP vollenden.